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Agua Sancta: il Messico incontra il Mediterraneo

By Tommaso Lavizzari
6 min read
agua sancta

Agua Sancta è un luogo dal sapore messicano che punta su una proposta drink&food latina dalle sfumature mediterranee. Nasce dall’amicizia tra il bartender sardo Fabio Morelli e il cuoco italo-messicano Juan Alessi. Agua Sancta si trova nel centro di Milano dove tutti gli amanti del buon vivere transitano a qualsiasi ora; dal pranzo all’aperitivo o per un after dinner con gli amici.

agua sancta

Abbiamo incontrato Fabio Morelli che ci ha raccontato di Aguta Sancta e ci ha dato una ricetta che inaugura la nostra rubrica di street-food dal Mondo; che in questo caso si veste di contemporaneità urban. Grazie all’App di Aguta Sancta, infatti, è possibile ricevere a casa tutti gli ingredienti per cucinare la maggior parte dei piatti messicani!

Agua Sancta

Fabio, raccontami un po’ di voi due.

«Prima di Agua Sancta i nostri universi erano paralleli. Io provengo da eventi privati e discoteche sparse per la Sardegna con un excursus di un anno a Berlino. Lì ho affinato tecnica e pratica nel campo beverage in un contesto internazionale come solo il gruppo Soho House di stampo londinese poteva darmi. In seguito il trasferimento a Milano, nel primo e unico flagship store di Russian Standard. Lì ho potuto sperimentare e addentrarmi nella movida milanese e nella miscelazione molecolare.

agua sancta
Como

Juan arriva dall’altra parte, nel vero senso della parola (risata, N.d.R.). Queretaro è il paesino in Messico di cui è originaria la madre. Lui è nato a Brescia dove continua ad andare per la famiglia. In famiglia, al ristorante delle zie, ha scoperto la passione per la cucina».

Come nasce l’idea di Agua Sancta?

«Ci siamo conosciuti a Ibiza durante una vacanza, per amicizie in comune… piccolo il mondo (risata, N.d.R.)! Dopo svariate serate e chiacchiere è nato il desiderio di fare qualcosa insieme; di unire i nostri due background per dare vita a un locale in cui entrambi potessimo esprimere noi stessi. Così è nato Aguta Sancta.

Agua Sancta

Mancavano i fondi, ma per fortuna abbiamo incontrato i nostri attuali finanziatori che ci han permesso di rendere possibile la nostra realtà».

Messico, Sardegna, Berlino, Ibiza, Brescia, Milano. Direi che siete due veri e propri Urban Nomads.

«Noi ci siamo conosciuti in viaggio, pertanto direi che è anche nel nostro DNA, ci aiuta a scovare nuove idee e far viaggiare la nostra e tenerci costantemente aggiornati.

In particolare, poi, il mio stile di vita esige una fuga settimanale per ricaricare le pile e dare il massimo sul lavoro. Non è raro che a termine delle 12/14h lavorative del sabato, parta all’alba, a fine servizio, per recarmi da qualche parte. É un’abitudine presa appena arrivato a Milano e che vorrei non perdere!».

Siete nella zona più bella ed elegante di Milano e Agua Sancta è arredato con grande stile e personalità: cemento, stucco, ferro, legno. Ogni dettaglio richiama l’America Latina. Complimenti.

«Siamo stati aiutati dallo studio SGSM, coppia di architetti estrosi che han firmato alcuni dei locali più prestigiosi nella nostra città; tra cui IYO, il primo ristorante etnico stellato d’Italia. L’idea nasce dall’esigenza di avere un locale piccolo ma ricco di elementi che ci caratterizzassero. Dato lo spazio ridotto gli architetti si son divertiti a immaginare e creare il nostro soffitto. É realizzato in betulla multistrato e lamelle d’acciaio smaltate retro-illumuninate.

Agua Sancta

Riprende l’idea di sobborgo latino ma in chiave contemporanea; così da valorizzare la zona che è richiamo di turisti e appassionati di architettura e design oltre che del buon bere e mangiare».

A proposito di bere e mangiare: entriamo nel vivo. Tequila e Mezcal sono l’anima di Agua Sancta che propone un’ampia lista di drink che spazia dai classici cocktail al Margarita e all’Oxaca Old Fashioned…

«La drink list ormai si è consolidata su due versioni estate/inverno. Sono sempre presenti una carta di otto Margarita; una di  9 signature e twist on classics che riprendono i cocktail internazionali; una di hot drinks (inverno) e una di detox (estivi). La nostra proposta risponde alla maggior parte delle esigenze dei clienti, spaziando tra ingredienti messicani a prodotti più italiani.

Come il cibo, che attinge a piene mani dalla tradizione messicana ma strizza l’occhio al Mediterraneo.

«Sì, la stessa filosofia viene applicata al menù. Abbiamo una lista di appetizers pensati per essere condivisi durante la giornata, all’aperitivo o nel dopo cena. I tacos danno sostanza e riprendono in toto la filosofia messicana dello street food messicano; i ceviche, che in Messico si chiamano aguachile. Pesce marinato nel lime, jalapeno, sale e zucchero con della frutta tropicale, mango, ananas, passion fruit.

Data la particolarità e l’orientamento fortemente caratteristico, abbiamo deciso di unire i prodotti italiani per avvicinare i palati più diffidenti. Così, per ogni proposta autentica messicana abbiamo una proposta più mediterranea. Pomodori secchi, feta, stracchino, alioli alle acciughe, olive taggiasche vanno a stemperare il calore delle spezie».

Consigliate e proponete qualche tipo di percorso, degustazione; abbinamenti particolari tra cocktail e cibo oppure lasciate totale libertà al cliente?

«Tendenzialmente lasciamo liberi i clienti di scegliere cosa a recepiscono come più appetitoso. Consigliamo comunque sempre di iniziare con un guacamole servito con nachos, due tacos diversi da condividere e un’aguachile in chiusura; magari accompagnato dal mezcal.

Como

Ogni dettaglio di Agua Sancta ha stile. Immagino che, inizialmente, vi siate posti la domanda: come facciamo a distinguerci dall’idea di cucina messicana un po’ dozzinale che c’è in Italia? 

«Assolutamente, è stato il punto di partenza, garantire qualità delle materie prime e autenticità dei sapori al fine di distinguerci di netto da tutte le catene franchise tex mex presenti sul territorio.

É molto difficile far capire al cliente che il cheddar, la panna acida, i tacos a conchiglia croccanti e tanto altro non fanno parte della cucina messicana. Molti apprezzano e scoprono un nuovo mondo, altri preferiscono il format classico da supermercato e famiglia. Fa parte del gioco!».

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Domanda, purtroppo, di rito in questo periodo molto difficile per la ristorazione: come avete agito durante il lockdown e poi alla riapertura? Come vedete il futuro?

«Ci siamo mossi bene. Sono onesto. Abbiamo sviluppato e lanciato la nostra App di delivery e appoggiati alla nostra super PR abbiamo raggiunto i maggiori influencer in città; così da farci pubblicità in un momento in cui il settore food & beverage era particolarmente fermo. Oggi arrivano clienti che grazie alle attività di marketing e comunicazione svolta stanno conoscendo e frequentando il nostro locale. Per il resto navighiamo a vista, e pianifichiamo il 2021 con una probabile nuova apertura».

Stiamo per inaugurare una rubrica dedicata allo street-food dal mondo. Vorremmo raccontare un piatto e dare la ricetta per provare a rifarlo da qualsiasi parte del mondo. Il Messico è uno dei Paesi principe per quanto riguarda lo street-food. Avete voglia di darci una ricetta da replicare a casa?

Molto volentieri! Per noi è iconico il Taco al Pastor. Tant’è che dalla nostra App è anche possibile ordinare un kit con tortilla e spezie per cucinare a casa la maggior parte delle ricette messicane, nostre e non.

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Agua Sancta: ricetta per il Tacos al Pastor (4 persone)

Per la salsa:

  • Succo di un arancia
  • 1/4 Pasta achiote
  • 2 Peperoncini chipotle
  • 1 Pomodoro
  • 3 Peperoncino guajilio
  • 100 ml Succo ananas
  • 100 ml Aceto
Agua Sancta Delivery

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Pubblicato da Agua Sancta su Sabato 11 aprile 2020

Per la carne:

  • Frullare e versare sulla carne: 300 g coppa di maiale / lonza tagliata a listarelle
  • Far riposare circa 4 ore. Cuocere il tutto in padella con un filo di olio fino a far stringere la salsa.
  • Pepare, a parte, un trito di cipolla rossa, ananas, coriandolo.
  • Servire su tortilla! 
Written by
Tommaso Lavizzari
Tommaso Lavizzari. Giornalista freelance, autore e content creator. É stato direttore di Sport Tribune e Soccer Illustrated. Si occupa di sport e lifestyle per vari magazine, quotidiani, radio e tv. Crea contenuti editoriali per diversi brand e aziende. Ha pubblicato con Francesco Aldo Fiorentino "SURF. Un mercoledì da leoni 40 anni dopo" per Mondadori Electa.
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