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Takoyaki: polpette di polpo dorante e croccanti

By Editorial Team
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I takoyaki sono polpette calde, dorate e croccanti. Sono fatte di pastella e polpo. Vengono condite con maionese o katsuboshi o salsa ponzu. Sono un tipico street food giapponese. Una polpettina soffice e dorata di pastella che racchiude un goloso bocconcino di polpo. Ecco cos’è il takoyaki. Le polpette sono cotte, a volte, con l’aggiunta di cipollotto, su una piastra apposita. Una teglia con una serie di incavi a forma di mezza sfera grandi come una pallina da ping pong tagliata a metà. Una volta pronte vengono cosparse di aonori (polvere di alga), katsuboshi (fiocchi di pesce essiccato) o intinte in maionese o salsa takoyaki, simile a una salsa Worcester densa.

Endo Tomekichi: il padre del takoyaki

L’utilizzo nella cucina giapponese della farina di frumento va fatto risalire alle influenze francesi del XVII secolo. All’epoca era diffusa a Tokyo e Osaka una sottile crespella, evolutasi poi in piatti tradizionali come l’okonomkiyaki: uno spesso pancake alle uova carico di condimenti; e il choboyaki: palline di pastella cotte in pentole speciali. Fu Endo Tomekichi, un venditore di choboyaki di Osaka, a creare il takoyaki. A metà degli anni ’30. Endo ebbe l’idea di aggiungere il polpo ai suoi choboyaki, insaporendo la pastella con aromi vari. Adesso la sua invenzione è una delle specialità più amate di Osaka.

takoyaki

Una notte gelida a Osaka…

Come spesso capita con i cibi di strada, è l’odore a spingere alla caccia. Pensate di trovarvi a Osaka, durante una gelida notte. Il sentore di cipolla, l’aroma del polpo; la fragranza della pastella…

La preparazione è tanto interessante quanto l’assaggio. Un mestolino di pastella lattiginosa viene versata in decine di stampi tondi. Comincia a sfrigolare non appena tocca il metallo rovente. Il cuoco aggiunge un pezzetto di polpo e insaporisce il tutto con cipollotti e tenkasu (fiocchi di pastella di tempura).

takoyaki

Comincia lo spettacolo. Bacchette appuntite d’acciaio permettono al cuoco di girare e rigirare ogni pallina con abilità e precisione degna di Zatoichi; creando perfette sfere dorate. Una volta cotte a dovere, vengono sistemate in un recipiente di polistirolo e condite con maionese, abbondante salsa takoyaki e una manciata di katsuboshi.

Assaggiate una frittella. L’esterno è elastico. Ben cotto. Appena si apre, ecco il cuore bollente, soffice, ancora umido. Il pezzetto di polpo al centro è commovente. Ecco come scaldare una gelida notte a Osaka. A Juso, nel quartiere a luci rosse. Lì si trovano alcuni chioschi eccellenti dove per 300 yen (3 Euro) si possono avere 6 takoyaki. Che cosa stavate pensando?

Sakaemachi in Juso, Osaka (Wikipedia)

Alcuni aggiungono delle spezie alla pastella: una sorta di ingrediente segreto. Altri insaporiscono con zenzero sottaceto e dashi (brodo). Ogni venditore ha la propria ricetta; ovviamente giura sia la migliore. Anche la salsa takoyaki cambia di chiosco in chiosco. Alcuni cuochi insaporiscono le frittelle con salsa ponzu o di soia.

Ricetta takoyaki

I takoyaki danno il meglio di loro se consumate caldissime. Tendono infatti ad afflosciarsi e a perdere il sapore poco dopo la preparazione. Se non avete una piastra takoyaki, andranno bene anche una padella per Pancake Puff (pancake sferici) o Ableskiver (dolcetti tondi danesi).

Ingredienti (16 polpette circa)

(pastella)

  • 1 uovo grande
  • circa 1 l d’acqua
  • 250 grammi di farina da pasticceria oppure 130 g di farina bianca e 40 g di amido di mais.
  • 1 cucchiaino e 1/2 di baking powder
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • ancora 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di polvere istantanea di dashi (brodo)

(ripieno)

  • 250 g di polpo lessato oppure 3 gamberoni cotti tagliati a cubetti.
  • 2 cucchiai di zenzero sottaceto finemente tritato e strizzato accuratamente.
  • cipollotti finemente tritati (un paio di cucchiai)
  • verza finemente tritata (un paio di cucchiai)
  • 1-2 cucchiai di olio di semi.

(guarnizione)

  • 3 cucchiai di maionese (facoltativa)
  • 3 cucchiai di salsa Worcester
  • 1 cucchiaio e 1/2 di aonori
  • 1/2 tazza di katsuboshi
takoyaki

Procedimento takoyaki

  1. Sbattere l’uovo con l’acqua. Mescolare farina, baking powder, sale, zucchero e dashi in una ciotola. Formare un cratere e versare l’uovo, incorporarlo fino ad avere una pastella liscia che va lasciata riposare per 15 minuti.
  2. Scaldare la piastra a calore moderato e ungerla.
  3. Quando la piastra sfrigola, versare la pastella nei buchi facendola lievemente sbordare.
  4. Aggiungere a ciascuna frittella un pezzo o due di polpo o gambero e un bel pizzico di zenzero, cipollotto e verza.
  5. Fare rapprendere un minuto, finché i bordi sono quasi cotti o compaiono piccole bolle in superficie. Con uno spiedino, staccare ogni polpetta dalla piastra e girarla.
  6. Continuare a ruotare le palline finché saranno perfettamente sferiche; cotte e dorate. Ci vorranno circa 5 minuti. Con lo spiedino o delle pinze trasferitele su un piatto. Se necessario, oliate di nuovo la piastra e continuate a cuocere fino ad esaurire gli ingredienti.
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